蟹懐石について | 創業1890年国指定文化財と隈研吾設計料亭開花亭〜蟹の淡雪〜

蟹懐石

老舗料亭ならではの「蟹懐石」

福井の冬の食を彩る風物詩「越前がに」。
2018年からは優れた品質と食文化を持つ食材のみに与えられる「地理的表示保護制度（ＧＩ）」をずわいがにで唯一取得。
開花亭もその取得にむけた取り組みに尽力致しました。

開花亭がご提供するのは、ただ「越前がに」そのままではなく、優れた料理職人が手がける献立としての「蟹懐石」。素材の持ち味を存分に活かし「どうして越前がにが美味しいのか」の答えをお料理で表現致します。

地元では「越前がに」に携わる人々の謂れとして「蟹見（蟹の目利き）10年、蟹炊き一生」という言葉があります。良い蟹を見極めるのに10年。蟹を美味しく調理するには、一生の修行が必要とされるくらい難しいとの意味が込められています。

開花亭では、最も技術を要するこの「蟹炊き」の調理法で茹で蟹をご提供。漁獲から短時間で水揚げされる「越前がに」は、その活きのよさからストレスを加えると「自切（足を自分で切り捨てる反応）」してしまいます。そのため、文字通り「炊く」ように冷水から仕上げる調理法は、今ではほとんど採られていません。
熟練料理人による「蟹の炊き上げ」にかかる時間は40〜50分。最も美味しく召し上がれる「蟹炊き」のアツアツ、ふっくらとした食感を是非ご賞味下さい。